BURGONYA (BEAUNE-VONNAS)

İyi şarap ve iyi yemek, binlerce yıldır Burgonya kültürünün kalbinde yer alıyor. Fransız mutfağına ait en özel lezzetleri tadabileceğiniz ve şarapların en güzellerini içebileceğiniz bir bölge Burgonya. Üstelik tüm bu deneyimlere Ortaçağ köyleri ile bölgenin tarihi kadar eski üzüm bağlarının muhteşem manzaraları eşlik ediyor. Bu özellikleri ile Burgonya Kuzey Fransa’nın engebeli kıyılarına, Paris’in parlak ışıklarına, Provans’ın güneş ile yıkanmış köylerine kıyasla oldukça zengin bir alternatif sunuyor.

Bölgenin tadını çıkarmak amacıyla çıktığımız gezimizde rotamız önce Beaune sonra Vonnas oldu.

Burgonya’da Dijon ile Macon arasındaki bölge en iyi üzümlerin yetiştiği bağlara ev sahipliği yapıyor. Lyon’dan kuzeye çıkarak ilk durağımız olan Côte de Beaune bölgesine gittik. Dijon’un 45 km güneyinde yer alan bölgede özellikle Pinot Noir ve Chardonnay üzümleri yetiştiriliyor. Uçsuz bucaksız üzüm bağları ve aralarına serpiştirilmiş gibi duran beyaz bağ evleri pitoresk bir görüntü veriyor. Yüzyıllardır şarap üretimi yapan çiftlikleri ziyaret edip şarap tadımı yapmak da mümkün.

Burgonya bağları Beaune ve Montbard olarak ikiye ayrılıyor ve Côte-d’Or olarak adlandırılıyor. Etrafı üzüm bağlarıyla çevrili küçük bir Ortaçağ şehri olan Beaune bölgenin şarap başkenti olarak biliniyor. Burası Dijon’un 40 km güneyinde ve Paris’ten trenle 2 saat içinde ulaşabileceğiniz mesafede, Côte de Beaune bağlarının kalbinde bulunuyor. Beaune’den Dijon’a kadar olan bölgeye Côte de Nuits deniyor ve ağırlıklı olarak Pinot Noir üzümleri ve kırmızı şarap üretimi var. Beaune’dan güneye uzanan kısma ise Côte de Beaune adı veriliyor ve ağırlıklı olarak Chardonnay üzümleri ile beyaz şarap üretimi yapılıyor. Burgonya genelinde 30000 hektarlık bağ olduğu ve tek üzümden yapılan yani monosepaj şarapların üretildiği biliniyor. Beaune’u ziyaret etmek için en iyi zaman bağbozumlarının yaşandığı Eylül-Kasım ayları arası. Ama yıl boyunca gelecek ziyaretçileri fazlasıyla memnun edecek güzellikleri barındırıyor.

Şehir çiçekler ile bezeli, labirent gibi daracık şirin sokakları, dünyanın en prestijli şaraplarının saklandığı tarihi mahzenleri, gösterişli malikâneleri ve Michelin yıldızlı restoranları ile şarap düşkünlerinin gözdesi. Şehre vardığınızda adeta bir peri masalının içine adım atıyorsunuz.

İkonik mimarisi ile dikkat çeken Hospices de Beaune-Hôtel-Dieu’nun yapım emrini Yüz Yıl Savaşları sonrasında hastalara, yetimlere ve yaşlılara sağlık ve bakım hizmetleri sunmak için 1443 yılında Burgonya Dükü’nün Şansölyesi Nicholas Rolin ve eşi Guigonne de Salins vermiş. İlk hastasını 1 Ocak 1452 yılında kabul etmiş olan kurum tıbbi faaliyetlerini modern bir tesise aktardığı 1971 yılına kadar Avrupa’nın en önemli merkezlerinden biri olarak önemini korumuş.İki katlı ahşap bina gotik cepheleri ve parlak çinilerle süslü gösterişli çatısıyla Ortaçağ’da bile Burgonya’nin sembolü olarak adından söz ettiriyormuş.

Kurulum aşamasında Nicholas Rolin’in en önem verdiği nokta hastalar ve bakımevi üyeleri için ayrı ayrı revirlerin olması ve tüm odalarda gerektiği kadar yatak bulunması olmuş. Ortaçağ hastanelerine ilişkin genel kabul gören görüşünün aksine, Rolin bakımevini ölmek için bir yer değil, bir şifa yeri olarak görüyormuş. Bu nedenle, ihtiyaç sahiplerinin uygun bir şekilde bakılabilmesi için yeterli sayıda ve kendini adamış sadık kadından oluşan bir topluluğun çalışmasını sağlamış ve hastanenin yönetimine bir başhemşire atamış.

Hospices de Beaune’da tüm hizmetler ücretsizmiş. Bunun mümkün olabilmesi için Nicolas Rolin kuruma tuz işletmeleri, tarım arazileri, üzüm bağları ve ormanlık alanlar bağışlamış. Ayrıca, hastalandıklarında tedavi olmak için burayı tercih eden pek çok soylu ve varlıklı kişi iyileştiklerinde önemli bağışlarda bulunmuşlar. Günümüzde müze olarak kullanılan kurumu yılda 400.000 kişi ziyaret ediyor. Önemli bir şarap üreticisi olan kurum yılda sadece yaklaşık 4 milyon Euro kazanan şarapları ile tanınmakla kalmıyor, aynı zamanda ünlü şarap müzayedesinden elde ettiği gelir ile müzenin bakım harcamaları, yerel hayır kurumlarına finansman ve görevini devralan Beaune Hastanesine destek sağlanmaya devam ediyor.

Hospices de Beaune’un bulunduğu meydana geldiğinizde dışarıdan bakıldığında oldukça sade olan taş duvarlar sizi karşılıyor. Binaların gotik çatılarında bulunan kulelerin ve çatı pencerelerinin altın detayları ve rüzgar gülleri ziyaretçileri bir harikalar diyarının beklediğinin ilk ipuçları. Kapı girişlerini örten saçakların köşelerine adeta içeriye girmeye çalışan kötülükleri korkutmayı amaçlayan dev ağızlı ucubeler yerleştirilmiş.

Kapıdan adımınızı attığınızda bir avlunun etrafına sıralanmış binaların Burgonya mimarisinin alamet-i farikası olan kırmızı, kahverengi, yeşil ve sarı renkte sırlanmış kiremitlerin iç içe geçerek oluşturduğu geometrik desenler ile süslü ünlü çatıları gözlerinizin önüne seriliyor.

İlk ziyaret noktası bir katedral cesametine sahip olan ve “Yoksullar Salonu” olarak bilinen devasa koğuş. Dikdörtgen yapıya sahip salonun iki uzun kenarına uç uca onlarca yatak dizilmiş. Birbirlerinden kırmızı perdeler ile ayrılan yatakların başuçlarında birer ahşap komodin, ayak uçlarında ise birer sandalye var. Komodinlerde o zamanlarda adet olduğu üzere ahşap değil kalaylanmış bir tabak, su içmek için bir tas ve bir sürahi bulunuyor.

Ters çevrilmiş bir gemi omurgasını andıran meşe panelli tavan 16 metre yüksekliğinde ve her bir uçta canavarımsı kafa oymalarının ağzından çıkan 12 kiriş ile desteklenmiş. Hem vücudu hem de zihni ve ruhu iyileştirmek için tasarlanmış olan koğuşun atmosferi salonun ucuna yerleştirilmiş şapel ile daha da vurgulanmış. Yerdeki karolarda Nicholas Rolin’in eşine aşkını simgeleyen ve düşüncelerindeki tek kişi olduğunu vurgulayan seule etoile (tek yıldız) söylemi seule kelimesi ve onu takip eden altı kollu bir yıldız ile anlatılmış. Aynı slogan şapelin duvarlarına da işlenmiş. Vitray detaylarında ve işlemelerde hayırsever karı-kocanın birbirlerine sarılmış şekilde isimlerinin baş harfleri olan “N” ve “G” ile aile armaları olan gök mavisi bir kalkan üzerinde 3 altın anahtar ve yine altın rengi kale burcu yer alıyor. Guigone de Salins vefatından sonra kendi isteği üzerine bu şapelin altındaki mezara defnedilmiş. Salonda beni en fazla etkileyen detaylardan biri de ressam Henri-Jules-Fean Geoffroy tarafından yapılmış olan 1910 tarihli The Convalescent (Nekahat) tablosu, hemşirenin huzuru, minik kızın minnettarlığı çok etkileyici.

St. Hugh adıyla anılan ve cömert bir bağışçı olan Maître Hugues Bétauld tarafından yaptırılan ikinci koğuş 12 yataklı. Hem duvarları hem de tavanı dini mucizelerin resmedildiği Paris’li ressam Isaac Moilion imzalı resimlerle donatılmış.

Bu salonda ve takip eden bölümde Ortaçağ’dan günümüze kadar geniş bir seçkide tıbbi aletler de sergileniyor.

Müzenin en değerli eseri “Yoksullar Salonu”nda bulunan şapelin altarı için yapılan ama günümüzde ayrı bir salonda sergilenen Son Yargı adlı poliptik. Flaman ressam Rogier van der Weyden tarafından yapılmış olan bu 9 panelli 15.yüzyıl eserinde Kıyamet Günü anlatılmış.

Dış kısımda da Nicolas Rolin ve Guigonne de Salins’i dua ederken temsil eden 6 ayrı panel bulunuyor. Yağlı boya ile yapılmış olan ve 5.5 metrelik uzunluğa sahip bu eser sanatçının en önemli yapıtı olarak kabul ediliyor.

Hizmetin kalbini oluşturan mutfak için ayrıca özenilmiş. La Bouzaise nehrinin yatağı mutfağın altından geçecek şekilde değiştirilmiş. 1698 yılında ünlü saatçi Dufresne mutfağın şöminesinde pişen etleri otomatik olarak çeviren bir alet tasarlamış. Sir Bertrand adı verilen minik bir kuklanın hükmettiği otomasyon oldukça ilgi çekici. Eczanede tıbbi özelliklere sahip pek çok gizemli bitki büyük ahşap raflardaki muhteşem toprak kaplarda saklanırmış. Mesleki olarak en fazla ilgimi çeken yer olan laboratuvarda devasa bir bakır imbik, farklı özellikte bir dizi havan, şişeler ve terazi vardı.

Müzenin hemen önündeki Halle Meydanı çok sayıda dükkanıyla şehrin kalbini oluşturuyor. Cumartesi sabahları burada yöresel ürünlerin satıldığı bir pazar kuruluyor.

Beaune şehrinin eski şehir bölgesi 2,5 kilometre uzunluğunda çok iyi korunmuş surlarla çevrili. Surlar boyunca yapılacak bir yürüyüş ile açık hava tiyatrosunu (Théâtre de Verdure), Porte Saint-Nicolas gibi çeşitli şehir kapılarını, heykelleri ve büyük ağaçlarıyla Lions Meydanını ve Beaune Kalesi’ni de görmek mümkün.

Beaune şehrinin şarapları o kadar lezzetli ki söylentiye göre Erasmus’un Fransa’ya yerleşmesinin sebebi orduları yönetmek değil, Beaune şarabı içmekmiş. Antik Yunanlı şair Agatias ise “sadece bir kadının öpücüğü Büyük Burgonya şarabından daha büyük zevk verebilir” demiş.

En ünlü kav 1780 yılında Jean Baptiste Patriarche tarafından kurulan Les Caves Patriarche. 17.yy’da manastır olan bir binada yer alan kavda yerin altında 5 km uzunluğunda bir tünelde, binlerce fıçı ve üç milyondan fazla şişe var. Tadımda eski meşe fıçılar masa olarak kullanılıyor. Üzerlerindeki şarapları tadıyor, beğendiklerinizi raftan alabiliyorsunuz. Tadım en basit şaraptan en rafineye doğru ilerliyor. Bir şarap sever olmasanız bile Burgonya’ya yolunuz düşerse tadım yapmadan dönmeyin. Ne de olsa 14. Louis’nin dediği gibi: “Burgonya Şarabı, Kralların Şarabıdır”.

Bölgede özellikle Comté ve Morbier peynirleri yapılıyor. Bölgenin farklı peynirlerini satın almak için gideceğiniz dükkan eski şehirde Carnot Meydanı’ndaki Alain Hess. Bölge lezzetlerini tatmak için küçük aile işletmelerinde başlayıp, kırsal malikanelerde bulunan lokantalara ve Michelin yıldızlı restoranlara kadar da geniş bir yelpaze var. Beaune şehrinde hardal üretimi olduğunu da hatırlatayım. Eğer yolunuz Beaune’a düşerse ve hardal satın almak isterseniz adres La Moutarderie Edmond Fallot.

GÖRÜLECEK YERLER

Notre Dame Kilisesi  (Notre Dame de Beaune Collegiate) 12. yüzyılda Roma tarzında inşa edilen kilise Gotik eklemelerle bezeli. Yine 12. yüzyıldan kalma Kara Bakire heykeline ve Bakire Meryem’in yaşamının farklı aşamalarını gösteren 15. yüzyıldan kalma duvar halılarından oluşan dikkat çekici bir koleksiyona ev sahipliği yapıyor.

Burgonya Şarap Müzesi (Musée du Vin de Bourgogne): Burgonya Dükleri’nin 13. yüzyıldan 16.yüzyıla kadar konut olarak kullandıkları yöresel mimarinin özelliklerini hala koruyan yapıda bulunuyor. Müze antik çağlardan günümüze kadar tamamen şarap ve şarap üretimine adanmış. Bağcılık aletleri ve şarap üretimiyle ilgili aletlerin yanı sıra güzel bir halı koleksiyonu da var.

Güzel Sanatlar Müzesi (Le musée des Beaux Arts): Bölgenin zengin kültürel mirasını keşfetmenizi sağlayacak ve görülmeye değer eserlere ev sahipliği yapan küçük bir müze. Koleksiyonunda Félix Ziem gibi yerli ressamların başyapıtları da var.

ŞARAPHANELER

Louis Jadot: Burası 1859’da Louis Henry Denis Jadot tarafından kurulan bir şarap imalathanesi. Jadot ailesi tarafından satın alınan ilk bağ, 1826’da Beaune bağlarından Clos des Ursules imiş. Halen bir aile şirketi ve Burgonya şarabı üretip pazarlıyorlar. Hem kendi bağlarını işletiyor hem de diğer yetiştiricilerden üzüm alıyorlarmış. Yaklaşık 670 dönümlük bağ alanları varmış.

Joseph Drouhin: Bu şaraphane 1880 yılında kurulmuş. Mülkün Chablis, Côte de Nuits, Côte de Beaune ve Côte Chalonnaise ile Oregon’daki Willamette Vadisi’nde üzüm bağları var. Ayrıca, farklı üreticilerden de üzüm alıyormuş. Bugün hem Maison Joseph Drouhin hem de Domaine Drouhin Oregon, Joseph Drouhin ailesi tarafından işletiliyormuş. İmalathanede kullanılan üzüm presi 16.yüzyıldan beri hâlâ çalışıyormuş.

Bağlarında üretilen tüm üzümler için 2009 yılından beri organik üretim sertifikasına sahipmiş. Çok sayıda ödüllü şarabı var.

Patriarche: Bazıları 13. yüzyıla kadar uzanan beş kilometrelik mahzenleri ve restore edilmiş muhteşem 17. yüzyıl ile şapeli ile en etkileyici şaraphane burası idi. Üstelik mahzenlerde özel olarak aydınlatılmış çok sayıda heykele de ev sahipliği yapıyordu.

Zengin tarihi geçmişine ek olarak, tutkulu bir uzmanlığına dayanan şaraplarının kalitesiyle tanınan imalathane Chablis bağından Beaujolais’ye kadar geniş bir ürün yelpazesine sahip.

YEME-İÇME

Clos du Cèdre: Biz konaklamamızı Hotel Le Cedre’de yapmıştık. Otelin bitişiğinde, 19. yüzyıldan kalma muhteşem bir bağ evinde yer alan restoran özgün bir mimariye sahip. Mart 2022’de Michelin Rehberi tarafından bir yıldızla ödüllendirilen Clos du Cèdre, yerel üreticileri onurlandırıyor ve gurmelerin yerel gastronominin sırlarını ve lezzetlerini keşfetmelerini sağlamak için mevsimlere göre gelişen bir menü sunuyor. Şef Jordan Billan ve ekibi, Burgonya şaraplarının seçkin bir yer tuttuğu 600’den fazla referanstan oluşan şarap listesiyle de tanınıyor. Kuşkonmaz ile başladığımız yemeğimize, mantarlı tavuk ve yöresel peynirlerle devam edip Burgonya safranlı armutlu çikolata ile tamamladık.

Le Carmin: Hôtel-Dieu’dan çok uzak olmayan Carnot Meydanı’nda pitoresk eski bir evin zemin katında bulunan ve modern bir cepheye sahip restoran bir Michelin yıldızına sahip. Şef Christophe Quéant, Robuchon ve Ducasse ile çalıştıktan sonra geleneksel ders kitaplarına dayalı modern, mevsimlik yemekler hazırlıyor. En kaliteli malzemeleri, süslerden arınmış, basit lezzet şölenlerine dönüştürüyor. Bej renk düzenine ve çıplak taş işçiliğine sahip çağdaş tarzdaki yemek salonunda karamelize bıldırcın göğsü ve budu, beyaz kuşkonmaz ve bebek havuç ve sıcak Grand Marnier sufleyi tattık.

Le Benaton: Restoran bir Michelin yıldızına sahip. Safkan Galya yemeklerinin ve kaliteli Fransız şaraplarının ateşli bir hayranı olan Japon şef Keishi Sugimura Japonya’da eğitim almış ve dünya şampiyonluğu varmış. Mevsimlik malzemeleri titizlikle, neredeyse cerrahi bir şekilde işleyerek tamamlayıcı tatlar bakımından zengin klasik tariflere dönüştüren tuhaf bir yaratıcılık çizgisine sahip. Şefin eşi de aşçı.

Loiseau Des Vignes: Michelin kılavuzunda kendine yer bulmuş olan bu restoran minik gizli bahçesi ile oldukça hoş. Öğlen yemeği için gittiğimizde biz füme somon, bezelye ve sabayon ile hazırlanmış yumurta, hardal suyu ve patates köpüklü kuzu budu ve çikolatalı topu yedik.

Gezimizin ikinci durağı olan ve Beaune şehrine 1 saat mesafedeki Vonnas kendisini yemekle şımartmak isteyenlerin mabedi çünkü Michelin rehberinde 3 yıldızla ödüllendirilen ünlü şef Georges Blanc restoranı burada bulunuyor. Aslen Bourg-en-Bresse’li, yıldızlı şef Georges Blanc bugün Vonnas’ta Fransız gastronomisine saygılarını sunan küçük bir imparatorluğun başında. Aile köklerinin ait olduğu Vonnas köyünde oluşturduğu evrende fırını, pastanesi, gurme butiği, restoranı ve oteli ile tam bir mutluluk yaratıcısı. Sessiz, sakin, huzurlu, çiçekler içinde rengarenk bir köy Vonnas.

Göleti de olan nefis bir parkı da var.

Vonnas sabahlarının seyrine doyum olmuyor.

Şef Georges Blanc’ın restoranı 1981 yılından beri 3 Michelin yıldızına sahip. Lezzetler İ-NA-NIL-MAZ. Tattığınız her tabakta lezzetler dengeli bir derinlikle katman katman ağzınıza yayılıyor. Size de bir gizemi çözer gibi her lokmada daha da lezzetlenen bir hikayenin gizemini çözmek kalıyor.